Pasta frolla di riso alla cannella
– 350 gr. di amido di riso
– 140 gr. di fecola di patate
– 10 gr. di cannella
– 200 gr. di burro morbido
– 225 gr di zucchero a velo
– 125 gr. di tuorli
– 20 gr. di latte

Lavorare il burro con lo zucchero a velo, quindi unire i tuorli, il latte, la cannella e le farine. Lavorare bene l’impasto e lasciarlo riposare in frigorifero per 2 ore. Stenderlo a uno spessore di 3 mm. circa e con il coppapasta ricavarne dei dischetti da 7 cm. di diametro, con cui foderare gli stampini delle tartellette, facendoli aderire bene. Quindi, con una forchetta, bucherellare la pasta frolla, mettere all’interno ceci crudi e infornare a 180° per 15 minuti, fino a doratura. Quando si saranno raffreddate, togliere le tartellette dallo stampo. Mousse al rum 160 gr. di latte 50 gr. di Rum delle Antille (scuro) 50 gr. di panna 75 gr. di tuorli 75 gr. di zucchero velo 10 gr. di amido di mais 10 gr. di amido di riso 250 gr. di panna montata 10 gr. di gelatina Portare a bollore il latte con la panna e il rum. Nel frattempo montare in planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere una consistenza spumosa, quindi incorporare gli amidi continuando a montare. Versare questo composto sul latte in ebollizione e aspettare che riprenda il bollore, quindi amalgamare bene il tutto con una frusta. Togliere dal fuoco, mettere la crema in una pirofila stendendola in uno strato sottile, in modo che si raffreddi più velocemente, coprendola con la pellicola a contatto. Quando la crema sarà fredda, pesarne 350 gr. Prenderne metà, scaldarla nel microonde, unire la gelatina dopo averla ammollata in acqua e strizzata, e farla sciogliere bene. Infine unire la restante crema fredda messa da parte e mescolare; incorporare delicatamente la panna montata, e suddividere il composto negli stampini con foro centrale (tipo mini fantasy), quindi mettere nel congelatore. Ganache al cioccolato e cocco 250 gr. di cioccolato fondente 150 gr. di panna 100 gr. di polpa di cocco 50 gr. di burro Mettere in un pentolino la panna e la polpa di cocco, e portare quasi a ebollizione. Fuori dal fuoco unire il cioccolato fondente spezzettato e mescolare bene fino a farlo sciogliere completamente. Quando la ganache avrà raggiunto i 50°, unire il burro morbido ed emulsionare con un frullatore a immersione. Lasciarla riposare, perché vada via l’aria. Per la decorazione Gelatina neutra Cocco rapè Una stecca di vaniglia Montaggio del mignon Con un colino a pistone versare la ganache nelle tartellette, dopo averne tenuto da parte una tazzina, riempiendole fino al bordo, e metterle nel congelatore, fino a farne indurire la crema. Quindi posizionare su ogni tartelletta una dose di mousse al rum, lucidare la mousse e il bordo della tartelletta con la gelatina, e spolverare con il cocco rapè. Colare la ganache tenuta da parte nel foro del mignon fino al bordo (se si fosse indurita troppo metterla nel microonde per qualche secondo). Concludere mettendo su ogni mignon un pezzettino di stecca di cannella. Lasciare per qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire, per fare ammorbidire le creme.

Autrice: Adriana Pintus