Ingredienti per una tortiera da 26 cm:
150 gr. di amido di frumento
20 gr. di farina 00
10 gr. di amido di riso
180 gr. di zucchero semolato finissimo
6 uova a temperatura ambiente
1 bustina di cremor tartaro
un cucchiaino di bicarbonato di sodio
succo di un limone
una bustina di vanillina
uno o due cucchiai di acqua calda (facoltativo)
un pizzico di sale
burro o olio di mais per ungere la teglia

Procedimento:
Miscelare e setacciare le farine unite al cremor tartaro, bicarbonato e la bustina di vanillina. Mettere in una terrina a sponde alte gli albumi e cominciare a montarli. Quando cominciano a sbiancare aggiungere qualche goccia di succo di limone e quindi poco per volta metà dello zucchero finissimo. Continuare a montare finché non si è raggiunta la consistenza della meringa che dovrà apparire liscia, soda e lucida. In un’altra terrina inserire i tuorli con il restante zucchero, sbattere bene con la frusta finché il composto non sbianchi, quindi unire il rimanente succo di limone continuando a montare. Cominciare poi ad aggiungere gradatamente le farine setacciate alternate a cucchiaiate di meringa. Mescolare molto delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Se il preparato dovesse risultare troppo denso (dipende dalla grandezza delle uova) regolarlo con uno o 2 cucchiai d’acqua calda. Accendere il forno statico (non ventilato) e portarlo ad una temperatura di 160°. Ungere la teglia e spolverarla di farina, quindi versarvi dentro il composto e infornare nel ripiano basso del forno per circa 30/40 minuti (testare la cottura con uno stecchino, ma in ogni caso non aprire la porta del forno prima della mezz’ora). Terminata la cottura, aspettare che il forno si raffreddi prima di estrarre la torta. Questo pan di Spagna è adatto per essere farcito e decorato con panna, ganache al cioccolato o ghiaccia reale, un po’ meno adatto per la copertura in pasta di zucchero perché la sua particolare sofficità lo farebbe cedere….comunque è davvero speciale!

Autrice: Lily Casper