Pastiera napoletana ricetta originale con grano e ricotta

Ricetta pastiera pasquale napoletana

Oggi prepariamo la pastiera napoletana, ricetta originale con grano e ricotta di pecora. La Pastiera è un dolce speziato molto popolare realizzato nel periodo di Pasqua in tutta la Campania, ed in particolare nel napoletano.

Ne esistono diverse varianti, con il riso, con la pasta, con la crema pasticcera, ma noi oggi vi proponiamo la ricetta classica con il grano cotto, la ricotta di pecora e gli aromi tradizionali: cannella, canditi, scorze d’arancia e limone, vaniglia e fior d’arancia.

Il grano cotto, facilmente reperibile in commercio in confezioni pronte all’uso, viene frullato per mantenere il ripieno più cremoso. Potete però lasciarlo così com’è (secondo la tradizione) o, come molti fanno, metà frullato e metà intero.

Video – Ricetta della pastiera tradizionale

La quantità di ingredienti della ricetta che vi abbiamo proposto sono per una pastiera napoletana da 25 centimetri di diametro e una 20. Possiamo realizzare un’unico dolce da 32 centimetri di diametro. I tempi di cottura si riferiscono alla pastiera da 25 centimetri di diametro.

Accessori utilizzati*

  • Impastatrice planetaria
  • Mattarello
  • Rotella tagliapasta

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Ingredienti per la frolla

  • 1 uovo (55 gr senza guscio)
  • 2 tuorli (40 gr)
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 250 gr di burro
  • 300 gr di farina 00
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci
  • scorza 1 limone grattugiato

Ingredienti per la crema

  • 600 gr di grano precotto per pastiere
  • 250 ml di latte
  • 1 cucchiaio zucchero semolato
  • 1 scorza di arancia grattugiata
  • un pizzico di sale
  • 500 gr di ricotta di pecora
  • 400 gr di zucchero semolato
  • 6 tuorli (120 gr)
  • 250 ml di latte intero
  • 2 bustine vaniglia pura
  • 100 gr di canditi misti
  • 1 scorza di limone grattugiata
  • mezzo cucchiaino di cannella
  • un goccio di aroma di arancia concentrato
  • mezzo cucchiaio di fior d’arancia

Preparazione della pastiera napoletana originale

Prepariamo uno o più stampi per crostate, imburrati e infarinati, a seconda della dimensione che volete preparare.

La pasta frolla per Pastiera

Prima di tutto mettiamo in un contenitore l’uovo e i tuorli, aggiungiamo lo zucchero e andiamo a mischiare per qualche minuto. Lo zucchero deve sciogliersi.

Impasto della pastiera napoletana

Poi aggiungiamo il burro a temperatura ambiente ridotto in cubetti. Aggiungiamo la scorza di un limone (solo la parte gialla) e mischiamo nuovamente. Andiamo a setacciare la farina e il lievito. Incorporiamo le polveri velocemente, per qualche secondo.

Incorporare la farina nell'impasto della pastiera

Finiamo di lavorare la pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata. Anche in questo caso molto velocemente: dobbiamo semplicemente creare una palla con l’impasto.
Avvolgiamo la frolla nella pellicola trasparente. Deve riposare almeno 1 ora, possibilmente tutta la notte, in frigorifero.

Impastare la frolla della pastiera napoletana

La crema di ricotta e grano

In un pentolino abbiamo messo il grano per pastiere (precotto) e il latte.
Aggiungiamo un pizzico di sale e lo zucchero. Portiamo a ebollizione tutto il composto per circa 10 minuti. Aggiungiamo anche la scorza grattugiata di un arancio. Il fuoco non deve essere troppo alto.

La crema della pastiera napoletana

Al termine lasciamo raffreddare. Portiamo il composto intiepidito al mixer (potete frullare tutto o solo una parte per avere una pastiera con ripieno più granuloso).

In un altro contenitore andiamo prima a mischiare per bene la ricotta di pecora con una frusta, poi aggiungiamo poco alla volta il latte. Dobbiamo ricavarne una crema.
Mettiamo i sei tuorli in un contenitore, aggiungiamo lo zucchero e andiamo montare con la frusta. Aggiungiamo la scorza di un limone, aggiungiamo la cannella, l’aroma di arancia concentrato, i fiori d’arancio (2 fialette per circa 4 millilitri), aggiungiamo i canditi, aggiungiamo l’aroma di vaniglia pura, aggiungiamo il primo composto con il grano e andiamo a mischiare delicatamente con un cucchiaio o con una spatola.
Aggiungiamo anche la crema di ricotta e la incorporiamo. Mischiamo per bene.

La crema della pastiera

Assembliamo la pastiera napoletana

Andiamo a lavorare la pasta frolla che abbiamo preso dal frigorifero e la stendiamo per ottenere uno spessore leggermente inferiore ad un centimetro.
Portiamo la pasta frolla nello stampo, eliminiamo l’eccesso e bucherelliamo con una forchetta il fondo.

Preparare la pastiera napoletana

Versiamo la crema. Con i ritagli di frolla in eccesso abbiamo realizzato delle strisce che servono a decorare la pastiera formando il classico disegno a rombi.

Versare la crema della pastiera napoletana

Inforniamo in forno statico preriscaldato a 160 gradi per circa due ore, verificando la cottura. La pastiera deve assumere un color caramello intenso.
Al termine della cottura spegniamo il forno. Lasciamo la pastiera nel forno per circa un’ora inserendo tra lo sportello è il forno una cucchiaia di legno in modo che la temperatura si abbassi lentamente.
Dopodiché lasciamo raffreddare il dolce nel suo stampo.

Inforniamo la pastiera napoletana

La Pastiera si consuma dopo 2 o 3 giorni. Se abbiamo la pazienza di aspettare noteremo che il gusto del nostro dolce sarà più intenso.

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