Ricetta Babà napoletano con crema

Ricetta Babà alla crema

Un altro classico della pasticceria italiana: il Babà napoletano, arricchito con della crema pasticcera e delle amarene sciroppate.

Sebbene questo dolce sia un classico della tradizione pasticcera partenopea, in realtà le origini di questo dolce risalgono al Re polacco Stanislao Leszczyński. Pare che proprio lui, per caso, fece incontrare l’impasto lievitato con il Rum e quindi fece nascere una nuova specialità. In Polonia esiste tuttora un dolce tradizionale, chiamato babka (nonna), che pare rappresenti il progenitore dell’odierno Babà.

Ma è proprio la città di Napoli che ha custodito la tradizione del Babà napoletano e lo ha fatto conoscere in tutto il mondo, un dolce speciale per tutte le occasioni.

Video – Babà alla crema preparato con l’impastatrice

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Accessori utilizzati

  • Impastatrice planetaria
  • Formine per Babà in alluminio

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Ingredienti per l’impasto

  • 3 uova (180 gr)
  • 30 ml di latte
  • 50 gr di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 13 gr di lievito di birra
  • 250 gr di farina Manitoba
  • 100 gr di burro

Ingredienti per la crema per Babà

  • 5 tuorli medi (90 gr)
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 40 gr di amido di mais
  • 600 ml di latte

Ingredienti per la bagna

  • 450 ml di acqua
  • 600 gr di zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 bicchiere di rum (240 ml)

Prepariamo il Babà con l’impastatrice

Tempo richiesto: 2 ore e 30 minuti.

Prepariamo la crema di farcitura, l’impasto del Babà e lo sciroppo al Rum per bagnare i Babà. Il tempo indicato comprende anche i tempi di lievitazione.

  1. Prima lievitazione dell’impasto dei Babà

    Portiamo in una ciotola il latte leggermente caldo e il lievito di birra sbriciolato. Sciogliamo bene i lievito di birra e incorporiamo a mano 50 gr di farina.
    Dopo aver ottenuto un panetto omogeneo, spolveriamo con poca farina e copriamo con un canovaccio da cucina. Lasciamo lievitare a circa 25°C fino a quando il panetto raddoppia di volume.

    lievitino

  2. Seconda lievitazione

    Portiamo il panetto lievitato nell’impastatrice e aggiungiamo il resto della farina, lo zucchero, il sale e le uova. Frulliamo a medio-bassa velocità per 4-5 minuti. Quindi versiamo a filo il burro fuso intiepidito e frulliamo ancora fino a quando avremo ottenuto un impasto omogeneo. Di tanto in tanto controlliamo che non ci siano residui di zucchero o farina sul fondo della ciotola.
    Spolveriamo con poca farina, copriamo con un canovaccio e lasciamo nuovamente lievitare per circa 30 minuti (sempre a circa 25-26°C).

    impasto-babà-seconda-lievitazione

  3. Passiamo alla crema pasticcera di farcitura

    Mentre l’impasto lievita passiamo alla preparazione della crema versando i tuorli e lo zucchero semolato in una ciotolina. Mischiamo con la frusta a mano fino ad ottenere un composto color giallo pallido. Aggiungiamo l’amido di mais setacciato e lo incorporiamo con la frusta a mano.
    Incidiamo una bacca di vaniglia e ne estraiamo la polpa usando un coltello.
    Versiamo il latte in un pentolino, aggiungiamo la bacca e la polpa di vaniglia e portiamo a ebollizione. Quando il latte bolle, spegniamo la fiamma, eliminiamo la bacca di vaniglia e versiamo un pochino di latte nel composto con i tuorli. Mischiamo bene e versiamo tutto il composto nel pentolino con il latte. Riaccendiamo il fuoco a fiamma dolce, mischiamo senza sosta e quindi spegniamo nuovamente appena la crema inizia a bollire.
    Versiamo la crema in una ciotola, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo raffreddare completamente.
    Se necessario conserviamo la crema in frigorifero a 4°C (non oltre 2 o 3 giorni).

    cottura-della-crema

  4. Cottura dell’impasto

    Prepariamo gli stampini in alluminio, imburrandoli e infarinandoli moderatamente. Versiamo l’impasto in una sac à poche e riempiamo gli stampini fino a metà altezza.
    Lasciamo lievitare fino a quando l’impasto arriva al bordo degli stampini. A questo punto inforniamo in forno statico preriscaldato 180°C per 15 minuti.

    stampini per babà

  5. La bagna

    Mentre i Babà si raffreddano portiamo a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia.
    Una volta spento il fuoco, aggiungiamo il rum e mescoliamo.
    Immergiamo i Babà nella bagna ancora calda (ma non bollente) e lasciamo scolare lo sciroppo in eccesso.

    bagnatura-del-babà

  6. Terminiamo con la farcitura e la guarnizione

    Quindi portiamo la crema pasticcera nella sac à poche, incidiamo i Babà con una coltello e farciamo usando un beccuccio liscio.
    Per guarnire usiamo delle amarene sciroppate, che disponiamo al centro dei Babà.

    babà-alla-crema

Prepariamo il Babà a mano

La video ricetta che trovi qui sotto mostra la procedura per preparare il Babà napoletano a mano.

Video – Ricetta babà alla crema preparato a mano

Conservazione

I Babà possono essere congelati e poi bagnati in un secondo momento oppure preparati e conservati in frigorifero a 4°C per 2-3 giorni.

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