Ricetta Marzapane per dolci

La ricetta del Marzapane fatto in casa (comunemente anche chiamato Pasta Reale o Pasta di mandorle) per decorare dolci e torte è da sempre molto amata e ricercata. Prima della diffusione della pasta di zucchero il marzapane era il mezzo più usato per creare decorazioni su torte e dolci.

Il marzapane è un ingrediente classico e intramontabile in pasticceria, grazie soprattutto al suo inconfondibile aroma di mandorla.

Oggi ti mostro come preparare un Marzapane facile e veloce, con la procedura a freddo e una versione più classica (a caldo). In ambito professionale il Marzapane viene realizzato con il solo utilizzo di mandorle e zucchero. Dopo aver lavorato e lasciato riposare il composto, viene passato alla raffinatrice (un accessorio composto da rulli regolabili) per renderlo più fine e lavorabile. Per ovviare alla mancanza di questo prezioso accessorio, al Marzapane fatto in casa dobbiamo aggiungere un legante ( albume o glucosio) che ci permette di ottenere una pasta dalle caratteristiche simili a quelle che possiamo trovare in pasticceria.

Ingredienti Marzapane con procedura a freddo

  • 300 gr di farina di mandorle
  • 500 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di glucosio (oppure 2 albumi)
  • 50 ml di acqua

Video – Marzapane o Pasta reale con procedura a freddo

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Ingredienti del marzapane a caldo

  • 250 gr di mandorle
  • 125 ml di acqua
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di aceto bianco

Video – Ricetta pasta di mandorle con procedura a caldo

Preparare la pasta di mandorle a caldo

Tempo richiesto: 1 ora.

Indipendentemente dalla modalità di preparazione del Marzapane (a caldo o a freddo) ti consiglio sempre di aggiungere una ugual quantità di glucosio o albume. Nel caso della pasta di mandorle preparata a caldo, puoi incorporare il glucosio poco prima dell’utilizzo.

  1. Prepariamo le mandorle

    Per preparare il marzapane dobbiamo innanzitutto versare le mandorle in un contenitore con acqua bollente. Dopo qualche minuto iniziamo a sbucciare le mandorle (l’acqua bollente renderà il lavoro molto semplice). Tostiamo leggermente le mandorle (evitando che diventino scure). Quindi passiamo le mandorle al mixer per ottenere la farina di mandorle.

    Sbucciare le mandorle

  2. Prepariamo lo sciroppo di acqua e zucchero

    Facciamo bollire in un pentolino l’acqua con lo zucchero semolato. Aggiungiamo anche l’aceto che servirà ad impedire la cristallizzazione dello zucchero (chiaramente ogni traccia del gusto dell’aceto sparirà nella cottura). Controlliamo con un termometro e togliamo lo sciroppo dalla fiamma alla temperatura di 106 gradi. Versiamo lo sciroppo in un contenitore e andiamo a montarlo alla temperatura di 60°C. Il nostro composto diventerà bianco.

    Cottura dello zucchero per il marzapane

  3. Impastiamo gli ingredienti

    Incorporiamo la farina di mandorle, prima con un cucchiaio e poi impastando a mano. Possiamo, in alternativa alla ricetta base, aromatizzare con un cucchiaino di succo di limone.
    Quando l’impasto sarà ben amalgamato, lo rivestiamo con pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigorifero fino al giorno seguente.

    Impastare il marzapane

Come conservare il Marzapane

Il Marzapane si conserva in frigorifero, avvolto in pellicola trasparente o in un contenitore a chiusura ermetica, alla temperatura di 0°C.

Come colorare il Marzapane

La pasta reale si colora facilmente con colorante in gel concentrato o altro colorante alimentare in forma liquida. Basta aggiungere il colorante a piccole dosi e impastare su un piano di lavoro fino a quando raggiungerà la tonalità desiderata e avrà un colore uniforme.

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3 thoughts on “Ricetta Marzapane per dolci

  1. montare a 60 °C che significa? cioè raggiunti i 106 gradi si mettere subito a montare fino a quando non raggiunge i 60 °C ? Grazie

    1. Ciao Stefano, grazie per aver scritto. Quando togliamo il composto con acqua e zucchero dalla fiamma e lo portiamo in un contenitore per montarlo, la temperatura del composto scenderà velocemente. E’ importante che venga montato prima che la temperatura si abbassi sotto i 60°C (quindi subito). Non che a 60°C smettiamo di montare il composto. La temperatura deve essere semplicemente superiore ai 60°C e quando diventa bianco e denso è pronto per proseguire la lavorazione come da video. Considera che più alta è la temperatura, più diventa denso quando lo monti. Quindi poi devi compensare con il succo di limone come indicato. Se ti va iscriviti al blog e alla nostra pagina Facebook. A presto.

  2. Problema: la pasta di mandorle stesa sulla torta ricoperta di crema umida, si ammorbidisce e non resta più in forma!!! C’è un modo per farla asciugare rapidamente in modo che non collassi sotto il suo peso o quello delle decorazioni? Avevo pensato di asciugarla con il phon tiepido… Certo la cosa migliore sarebbe rifare tutto ma mi sono accorto del l’inconveniente solo dopo aver decorato la torta. È la prima volta che mi dedico a questo quindi scusate se dico eresie… Aiuto!!!

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