La cottura delle torte e delle creme

Per molti la cotture delle torte e delle creme è una delle cose più insidiose da imparare e imparare a prevenire gli errori più comuni può fare la differenza. Se sei alle prime armi questo articolo fa per te. Affrontiamo prima la cottura degli impasti e successivamente parliamo della cottura delle creme.

La preparazione

Quando dobbiamo cuocere un impasto in forno dobbiamo ricordarci che al momento di infornare la temperatura del forno dovrà essere già quella prevista per la cottura. Quindi preriscaldiamo sempre il forno e assicuriamoci che la spia delle resistenze si spenta (il forno ha raggiunto la temperatura impostata). In linea di massima per la cottura di torte fatte in casa si utilizza il forno elettrico statico, con entrambe le resistenze accese. Per chi usa un forno a gas, le temperature di cottura sono diverse e quindi bisogna seguire da vicino la cottura e trovare la giusta temperatura (solitamente più bassa). Anche per chi ha un forno elettrico, bisogna puntualizzare che ogni forno è diverso e che bisogna leggere le temperature e i tempi di cottura indicati in ricetta come informazioni di massima da verificare con il proprio elettrodomestico. Dovete anche considerare che il materiale dello stampo per dolci influisce sulla conduzione termica e quindi sui tempi di cottura.

Prima di versare l’impasto nello stampo per torte è buona norma ungerlo con burro o olio e infarinarlo per bene. Altra soluzione per avere un effetto antiaderente è sostituire la farina con il pane grattato o rivestire il fondo con carta da forno imburrata.

La cottura degli impasti in forno

In linea generale gli impasti lievitati (come Pan di spagna e torta Margherita) devono essere cotti ad una temperatura moderata (130-170°) per tempi prolungati e quelli non lievitati (pasta frolla, pasta sfoglia, ecc.) ad una temperatura più alta (180-200°) per tempi più brevi.

Chiaramente però, i tempi di cottura variano a seconda della quantità di impasto da cuocere e della dimensione dello stampo. Ecco perché è fondamentale procedere sempre alla verifica della cottura della torta, senza fidarsi troppo dei tempi suggeriti che sono puramente indicativi (ricordiamo che possono variare anche a seconda del forno utilizzato).

Per controllare la cottura basta introdurre uno spaghetto o uno stecchino al centro della torta e verificare che sia asciutto. Altro metodo è quello di controllare che i bordi della torta si siano staccati dallo stampo. Se l’impasto scurisce prima che la cottura sia completata, occorre abbassare la temperatura e coprire l’impasto con carta argentata. Così facendo rallenteremo la cottura in superficie.

Le creme cotte sul fornello

Le creme cotte (come la crema pasticcera o la crema diplomatica) devono essere poste su fuoco moderato. A termine della preparazione, prima di riporle in frigorifero, è necessario farle raffreddare a temperatura ambiente coperte da pellicola trasparente. Per evitare che si formi la “pelle” sulla crema, basta bagnare la pellicola trasparente prima di metterla a contatto con la crema.

Per le creme che richiedono l’uso di cioccolato (ganache) occorre usare la cottura a bagno maria per poter sciogliere il cioccolato. Utilizzare un pentolino apposito o due pentolini di diversa dimensione, riempire il più grande di acqua e il più piccolo con l’ingrediente da cuocere o sciogliere. L’acqua nel primo contenitore provvederà a scaldare il pentolino più piccolo.
Per ogni altro dettaglio potete visionare i filmati che accompagnano tutte le nostre ricette di torte, dolci e creme di pasticceria.

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