Come si usa la gelatina in polvere o la colla di pesce

Come si usa la gelatina

Come usare la gelatina in polvere o la colla di pesce? In questo articolo rispondiamo a questa domanda attraverso il nostro video (sta per uscire la nuova versione aggiornata) e le informazioni dettagliate sulla gelatina alimentare, comprese di ricette per preparare alcune gelatine alla frutta.

I due tipi di gelatina (in polvere e colla di pesce) sono intercambiabili e molto usate nelle ricette di pasticceria e nel cake design.

Cos’è la gelatina alimentare?

La gelatina alimentare è un addensante che serve appunto ad addensare composti e soluzioni in cui viene aggiunta. Ad esempio usiamo la gelatina nella preparazione dell nostra pasta di zucchero e nella preparazione di semifreddi, dolci al cucchiaio e torte estive senza cottura.

La gelatina in fogli (colla di pesce) è spesso venduta in piccole quantità e quindi ad un prezzo unitario spesso superiore rispetto alla gelatina in povere (o granulare) che può essere reperita in diversi formati.

Gelatina Agar Agar

Un’alternativa vegetale

Oltre a questi due tipi di gelatina di origine animale, possiamo trovare in commercio anche una gelatina completamente vegetale chiamata Agar Agar. L’Agar Agar è venduta solitamente in forma granulare (ma non solo) e si utilizza con le stesse modalità della gelatina in polvere.

Il video sulla gelatina

Date un’occhiata al seguente video che vi mostrerà come utilizzare la gelatina e riporta la preparazione passo passo delle ricette contenute in questa pagina.

Video – La gelatina alla frutta

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Come usare la gelatina

Premessa

La gelatina va sempre reidratata prima di essere utilizzata, indipendentemente dal tipo e dal formato della gelatina. Le indicazioni che trovate in questo articolo sono solo informazioni generali sull’uso. Ogni marca produce gelatina con un diverso grado di Bloom (unità di misura che indica il potere gelificante), che però nella gelatina per uso domestico spesso non viene indicato dal produttore. Quindi è sempre consigliabile seguire le istruzioni relative all’uso indicate in confezione.

Gelatina in polvere e Agar Agar

La gelatina in polvere (di origine animale) e l’Agar Agar vanno generalmente incorporati in forma liquida se devono addensare composti freddi, o aggiunti direttamente se devono addensare composti caldi.

Composti o soluzioni fredde

Occorre aggiungere alla gelatina una piccola quantità di acqua e farla reidratare per circa 15 minuti. In questi 15 minuti la gelatina avrà assorbito l’acqua. Basta scaldare su fiamma bassa, mischiare bene e versare il liquido nel composto da addensare. Quindi portare il tutto in frigorifero fino a solidificazione avvenuta.

E’ essenziale (vale per tutti i tipi di gelatina) non portare mai la gelatina a ebollizione.

Composti o soluzioni calde

Qualora il composto da addensare sia caldo, è possibile versare direttamente la gelatina nel composto alla fine della lavorazione.

Nel caso dell’Agar Agar, alcuni produttori indicano di versarla nel composto caldo direttamente e farla cuocere (sempre senza far bollire) per almeno tre minuti.

Quindi se ad esempio vogliamo gelificare un succo alla frutta che prevede la cottura della frutta fino a ebollizione, dopo aver cotto il tutto, con il composto ancora caldo (ma non bollente) possiamo mischiare la gelatina e quindi far intiepidire. Successivamente, dopo averlo versato in un contenitore (o stampini, o come copertura di un dolce) portiamo il liquido in frigorifero affinché si solidifichi.

Gelatina in polvere e colla di pesce

Gelatina in fogli “Colla di pesce”

La gelatina in fogli o colla di pesce va immersa in acqua fredda per 10-15 minuti. In questo periodo la gelatina assorbe parte del liquido e si ammorbidisce. Quindi basta scaldare e sciogliere la gelatina o strizzarla per bene e incorporarla in un composto caldo, seguendo la ricetta che stiamo preparando. Il video mostra passo passo la procedura di lavorazione.


Ricetta gelatina all’arancia

Ingredienti

  • 250 ml di succo d’arancia
  • 250 ml di acqua
  • 6 fogli di colla di pesce (12 gr)
  • 50 gr di zucchero semolato

Procedura

Spremiamo delle arance biologiche e raccogliamo il succo in un contenitore. Passiamo il succo in un colino e lo versiamo in un pentolino. Aggiungiamo l’acqua e 6 fogli di gelatina in fogli. Immergiamo la gelatina un foglio alla volta in moda che ogni lato venga bagnato dal liquido.

gelatina all'arancia

Lasciamo idratare la gelatina per 10-15 minuti. Quindi scaldiamo a fiamma bassa e sciogliamo la colla di pesce mescolando continuamente. Appena la gelatina si è sciolta completamente, spegniamo il fuoco e aggiungiamo lo zucchero semolato. Mischiamo e lasciamo intiepidire.

Per far solidificare la gelatina è necessario portare il liquido in frigorifero.


Ricetta gelatina alla ciliegia

Ingredienti

  • 250 gr di ciliege
  • 500 ml
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 6 fogli di colla di pesce (12 gr)
  • 2 cucchiai di succo di limone

Procedura

Portiamo in un pentolino le ciliege, dopo averle tagliate a metà. Versiamo l’acqua e lo zucchero semolato. Mischiamo bene e lasciamo bollire per circa 3 minuti. Quindi spegniamo il fuoco, copriamo con un coperchio e lasciamo raffreddare completamente. Le ciliege continueranno a rilasciare sapore e colore nel liquido.

cottura-delle-ciliege

Successivamente passiamo il liquido in un colino e lo riportiamo nel pentolino. Immergiamo la colla di pesce, un foglio alla volta.

Dopo 15 minuti la gelatina si sarà reidratata. Quindi scaldiamo a fiamma bassa e sciogliamo la gelatina mescolando con un cucchiaio. Appena la gelatina si è dissolta completamente, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il succo di limone.

gelatina-alla-frutta

Lasciamo intiepidire e quindi versiamo il liquido nel contenitore in cui deve essere utilizzato. Lasciamo riposare in frigorifero fino a solidificazione.


Qui sotto trovate un video più datato con ulteriori informazioni sul tema.

Video – La lavorazione della gelatina e colla di pesce

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