Informazioni sulle uova crude

Oggi parliamo un pochino delle uova, e in particolare sull’uso delle uova crude in pasticceria ed eventuali pericoli connessi.

Come sapete le uova crude trovano largo impiego in pasticceria e nel cake design (semifreddi, impasti decorativi, glasse, ecc.). Diversi utenti, attraverso i social network su cui operiamo, ci chiedono maggiori informazioni sulla lavorazione delle uova crude (albume e tuorlo) e sui pericoli connessi al loro consumo. Per questo motivo abbiamo pensato di condividere alcune nozioni in merito.

Cenni sull’uovo

L’uovo non è altro che una cellula costituita da guscio, tuorlo e albume. Oltre a queste tre parti è importante segnalare la presenza della cuticola, una sottile membrana protettiva che avvolge il guscio e che costituisce la prima barriera di protezione contro “attacchi” esterni. E’ importante perciò evitare di lavare il guscio delle uova se non al momento della consumazione.

Montare le uova con lo zucchero

L’uovo nasce internamente sterile e quindi privo di qualsiasi contaminazione batterica che quindi giunge dall’esterno. Oltre alla cuticola, anche l’albume svolge una funzione di protezione. Il ph dell’albume è acido e quindi non favorisce il passaggio e la proliferazione batterica (ad esempio la salmonella). Nell’uovo fresco il tuorlo è completamente circondato dall’albume e quindi protetto da contaminazioni esterne.
Il problema dunque sorge quando le uova non sono fresche o non vengono conservate correttamente.

Distribuzione e conservazione

Ricordiamo che sul guscio di tutte le uova in commercio viene stampigliato il codice di tracciabilità che indica l’allevamento e ne garantisce il controllo da parte delle autorità competenti.
Quindi dobbiamo verificare innanzitutto l’integrità del guscio delle uova acquistate. Successivamente dobbiamo preoccuparci di conservare le uova in frigorifero a temperatura di circa +2/+6°C (i frigoriferi moderni lavorano a +2/+4°C) per rallentare al massimo la proliferazione batterica (esterna all’uovo).

Alcuni accorgimenti

Inoltre, per verificare che le uova siano fresche, possiamo usare questi tre sistemi:
– mettere le uova in un recipiente di acqua fredda salata (circa 10%). Se le uova sono fresche rimarranno sul fondo del recipiente, in caso contrario, tenderanno a salire in superficie.
– scuotere l’uovo; se non produce rumore l’uovo è fresco (l’albume ha mantenuto la sua consistenza, avvolgendo e sostenendo il tuorlo).
– all’apertura dell’uovo verificare visivamente che l’albume sia denso e non troppo liquido.

Quando rompiamo il guscio è importante farlo su una superficie diversa dal contenitore che conterrà il prodotto sgusciato. Dobbiamo verificare l’assenza di eventuali frammenti di guscio e ricordarci di lavarci le mani dopo aver gettato il guscio d’uovo.

Gli ovoprodotti

In commercio sono disponibili i cosidetti ovoprodotti tra cui uova, albumi e tuorli pastorizzati a prezzi chiaramente più alti rispetto alle uova fresche. Il trattamento di pastorizzazione (60-70°C) serve a prolungare la data di scadenza del prodotto e non è un trattamento di sterilizzazione (121°C). Spesso la pastorizzazione viene utilizzata per risanare e riciclare uova di scarsa qualità, vecchie o alterate. Quindi non è corretto pensare che le uova pastorizzate siano un prodotto qualitativamente preferibile alle uova fresche.
E’ importante capire che sia il prodotto fresco che quello pastorizzato hanno una scadenza e richiedono degli accorgimenti per la conservazione e per l’uso.

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