Pan di Spagna ricetta classica alto e sofficissimo

Ricetta Pan di Spagna classico

Il Pan di Spagna è una base per torte molto famosa inventata da un pasticcere italiano in visita alla corte di Spagna. Nella sua versione classica è composto esclusivamente da uova, zucchero e farina. Oggi vi proponiamo una ricetta per prepararlo alto e sofficissimo.

Possiamo utilizzare il Pan di Spagna classico per le torte più tradizionali o come base per le vostre torte decorate. Per torte decorate con pasta di zucchero, oltre a consigliarvi di consultare le nostre ricette dedicate al cake design (nella sezione Torte decorate), consigliamo di moderare la bagnatura e non usare il lievito. Nel corso dell’articolo tratteremo nello specifico anche come variare la ricetta classica per adattarla alle esigenze del cake design.

Il lievito per dolci non viene usato solitamente nel Pan di spagna. Lo consigliamo solo per chi non ha un’impastatrice planetaria e vuole comunque ottenere una torta molto soffice e alta. Per la ricetta del Pan di spagna con 3 uova basteranno 3/4 (tre quarti) di cucchiaino di lievito in polvere setacciato incorporandolo con la farina.

Video – Ricetta Pan di Spagna classico

Accessori utilizzati

  • Impastatrice planetaria
  • Sbattitore elettrico (in alternativa alla planetaria)
  • Stampo per torte da 20 cm di diametro

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Ingredienti

  • 3 uova (180 gr)
  • 120 gr di farina 00
  • 120 gr di zucchero semolato

Prepariamo il Pan di Spagna

Tempo richiesto: 45 minuti.

La ricetta del Pan di Spagna che abbiamo preparato serve a realizzare una torta da 20 cm di diametro. La tabella di conversione che trovi nella pagina ti mostra come ricavare le esatte quantità di ingredienti da usare per stampi più grandi.

  1. Montare le uova con lo sbattitore elettrico

    Se usate uno sbattitore elettrico economico, separate gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi in una ciotola ben sgrassata (noi usiamo una ciotola dedicata alla lavorazione dell’albume), eliminando qualsiasi eventuale traccia di tuorli. Quando gli albumi aumentano di volume e cambiano colore, aggiungete lo zucchero a pioggia e quindi frullate alla massima velocità.
    Quando lo zucchero sarà ben sciolto, avrete ottenuto un composto ben fermo. Quindi aggiungete i tuorli, uno alla volta, e frullate ad alta velocità per circa 2-3 minuti.

    Albume nell'impasto torta sabbiosa

  2. Montare le uova con l’impastatrice planetaria

    Se avete una impastatrice planetaria di buona qualità potete anche montare le uova con lo zucchero senza separare i tuorli dagli albumi e otterrete comunque un Pan di Spagna alto e sofficissimo, in quanto la planetaria è in grado di incorporare nell’impasto aria a sufficienza.

    montare-i-tuorli

  3. Quindi proseguiamo incorporando la farina

    Ora proseguiamo con la ricetta aggiungendo la farina setacciata poco alla volta. Incorporate, con movimenti circolari dal basso verso l’alto la farina con un cucchiaio o una spatola. Fare particolare attenzione a non smontare la massa, lavorando l’impasto brevemente.

    Ricetta Pan di Spagna

  4. Cottura del Pan di Spagna

    Quindi versate il tutto in uno stampo per torte imburrato, da 20 centimetri di diametro.
    Infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per 5 minuti e poi a 180°C per circa 30 minuti. Attenzione, il tempo di cottura può variare a seconda di molti fattori (forno, stampo, ecc.) si consiglia di controllare la cottura con uno stecchino.
    Al termine della cottura lasciate lo stampo su una grata per 10 minuti e successivamente toglietelo dallo stampo. E’ importante che ricordare che dovrà riposare 24 ore prima di essere utilizzato. Potete lasciarlo riposare a temperatura ambiente, in un posto asciutto e coperto con un canovaccio da cucina.

    Pan-di-spagna-4

Tabella di conversione

Gli ingredienti base di questa ricetta sono uova, zucchero e farina. Partendo dalla quantità di uova da utilizzare, possiamo facilmente ricavare la quantità degli altri ingredienti, sapendo che per ogni uovo dobbiamo usare 40 gr di zucchero e 40 gr di farina 00.

Stampi tondi

  • 15 cm diametro – 2 uova (120 gr)
  • 18 cm diametro – 3 uova (180 gr)
  • 20 cm diametro – 3 uova (180 gr)
  • 24 cm diametro – 4 uova (240 gr)
  • 28 cm diametro – 7 uova (420 gr)
  • 30 cm diametro – 10 uova (600 gr)

Cottura Pan di Spagna di grandi dimensioni

Quando abbiamo la necessità di preparare un Pan di spagna di grandi dimensioni, possiamo incontrare delle insidie in fase di cottura. I tempi di cottura tendono a dilatarsi parecchio, e il centro della torta rischia di non essere ben cotto.

Per questo motivo, abbiamo testato un accessorio molto interessante: lo Spillo diffondi calore. Lo Spillo si posiziona al centro dello stampo per torte e in cottura diffonde il calore al centro dell’impasto.

Per un Pan di Spagna di 30 cm di diametro, i tempi di cottura sono passati da 90 a 45 minuti. Guarda il video per scoprire tutti gli utilizzi dello Spillo diffondi calore.

Video – Cuocere perfettamente un Pan di Spagna

spillo-diffondi-calore

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Pan di Spagna per cake design

La ricetta classica che vi abbiamo proposto è un Pan di Spagna a massa media. Questo tipo di impasto, lavorato correttamente, rende la torta soffice e alta.

Se vogliamo usare il Pan di Spagna con torte decorate con pasta di zucchero, conviene prepararne uno a massa pesante. Questo si realizza variando la proporzione tra le uova (che fanno sempre da riferimento), lo zucchero e la farina. Se le proporzioni prima erano di 1,5 a 1 (ogni 60 gr di uova, 40 gr di zucchero e 40 gr di farina), ora dobbiamo preparare un impasto che proporzioni 1 a 1 (quindi ogni 60 gr di uova, 60 gr di zucchero e 60 gr di farina).

Ne consegue che la ricetta giusta, anche se non proprio specifica per il cake design, per un Pan di Spagna da 3 uova è:

  • 180 gr di uova
  • 180 gr di zucchero semolato
  • 180 gr di farina 00

Di seguito vi mostriamo un altro video più datato, dove eseguiamo un Pan di spagna con 4 uova e l’aggiunta di una piccola quantità di lievito.

Video – Ricetta Pan di Spagna soffice

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